Como degustar um vinho

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Pães e doces, bolos, sucos, cafés e refeições, em ambiente aconchegante, e produtos para festas por encomenda. Padaria localizada em São Paulo nos bairros Parque Continental, São Francisco, Bela Vista, Politécnica e Granja Vianna.


Você se lembra do último vinho que provou? 
Talvez nem o sabor nem o aroma tenham permanecido em sua memória. E talvez você nem consiga descrever as sensações produzidas pela bebida. Reside justamente aí a diferença entre beber e degustar. Beber é simples: basta transferir o líquido da taça para a boca e dali direto ao estômago. Na degustação, este caminho passa pelo cérebro e pelo coração. Exige concentração, técnica, experiência, imaginação, memória e, sobretudo, paixão. 

Degustar é sentir o vinho e interpretá-lo. Para isso é preciso educar como emoções, aprendendo a traduzi-las e descrevê-las. Por outro lado, como sensações são subjetivas, a sensação deve ser objetiva.

Degustar é apresentar visão, olfato, tato e paladar, mais ou menos nesta ordem. Vejamos como o vinho pode ser descoberto pelos sentidos humanos:

Olhar – A cor do vinho nos diz muito sobre ele e pode ser belíssima. Normalmente, quanto mais escura a cor, mais encorpado (e mais tânico nos tintos). Quanto mais viva, mais ácido e jovem ele é. Quanto mais esmaecida, mais velho e menos ácido. Nos tintos, quanto mais violeta ou rubi, mais jovem (pode indicar que ainda está inadequado para beber). Quanto mais apagada e próxima ao tijolo ou à laranja, mais envelhecido. Os brancos jovens têm tonalidade tendendo ao verde que, com o tempo, passa a amarelo e ao dourado. Os brancos, diferentemente dos tintos, ficam mais escuros ao envelhecer. Assim, desconfie de brancos escuros demais.

Olfato – Aqui é que está o grande charme do vinho. Gire-o na taça, libere a imaginação e inspire. Os aromas evoluirão à medida que você o aprecia, pois as substâncias aromáticas se volatizam em tempos diferentes. Algumas rapidamente, outras demoram mais. É interessante guardar um pouco de bebida na taça por algumas horas para acompanhar a evolução dos aromas. Procure associar os aromas a coisas que você conhece (frutas, flores, especiarias, minerais) e ficará muito mais fácil reconhecê-los e recordá-los. Para ser um bom degustador é preciso imaginação e memória. Quem, proustianamente, não tem algum tipo de memória olfativa?.

Paladar e tato – Beber é o último estágio. Aqui se irá confirmar tudo que já se sentiu. Na realidade, a maioria do que achamos ser paladar, na realidade, é olfato. Enquanto o número de aromas é virtualmente infinito, o paladar proporciona quatro sensações:

Doçura – percebida principalmente na ponta da língua. Vem de açúcares, frutose, álcool etílico e glicerina.

 Acidez – notada principalmente nos cantos da boca, próximo aos maxilares, pela salivação provocada. Quanto maior a salivação mais ácido o vinho. Vem dos ácidos málico, lático, tartárico e cítrico. 

Salgado – sentido principalmente na parte superior da língua. Vem dos sais minerais e sais ácidos.

Amargor – perceptível principalmente na área da língua junto à garganta, normalmente após engolir. Vem da oxidação de taninos e sulfatos.

Alguns cientistas acrescentam um quinta sensação à esta lista. Chamado de “umami”, este gosto seria percebido em toda a cavidade bucal e estaria associado ao glutamato monossódico, tempero utilizado na culinária oriental, que no Brasil é conhecido pela marca “Aginomoto”. 

Mas na boca não se percebe só o paladar, sentimos também tato e aromas (pela comunicação interna da boca com o nariz). Deve-se deixar o vinho algum tempo na boca, mastigando-o e sentindo-o em toda cavidade bucal.

No tato nota-se a consistência do vinho (sua textura e corpo), a aspereza, a fluidez, a pungência (alguns mais tânicos ou alcoólicos podem dar uma leve impressão de pressão ou de dor na língua), a temperatura e a adstringência ou tanicidade (produzida pelo travo notado nas laterais da língua, como uma cica que seca a boca).

O aroma de boca é diferente do de nariz, pois a saliva aquece e intensifica a evaporação. Estes aromas normalmente são mais fortes (e normalmente menos elegantes) que os de nariz. Para senti-los melhor, pode-se, com o líquido ainda na boca, deixar entrar um pouco de ar nesta. Assim, a evaporação será intensa e os aromas bastante nítidos. Após engolir, sente-se o calor provocado, efeito do álcool e o que chamamos “fim-de-boca”, sensação percebida no fim da língua, quase na garganta. Com alguns exemplares, tem-se a sensação de que os aromas retornam após algum tempo, é o que chamamos de retro-gosto.

Assim, a autêntica técnica de degustação consiste em proceder toda esta análise de maneira natural e contínua, de modo a não comprometer o principal: o prazer. O que torna o vinho tão especial é este equilíbrio razão/emoção que inspira em seu bebedor.

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